Cuisines du restaurant Py-R / © Laberenne Lucas
Une, deux, trois étoiles, depuis l’année 1900, le guide Michelin nous emmène dans les meilleures adresses gastronomiques. Mais sur quels critères fonctionnent le précieux sésame ? Cela modifie-t-il la vie d’un restaurant ? Reportage dans l’établissement Py-R à Toulouse.
Étroite, silencieuse, et colorée de briques rouges. Tels sont les éléments qui apparaissent lorsque l’on pénètre dans la descente de la Halle aux Poissons, rue de Toulouse en milieu d’après-midi. Il faut en effet être attentif, et scruter chaque porte avant de desceller son entrée. Celle du restaurant gastronomique Py-R, décoré d’une deuxième étoile au Guide Michelin le 27 Janvier dernier.
Une organisation pour une identité
Les odeurs de cuissons et de desserts nous accueillent dès l’entrée. Elles sont le fruit d’un véritable ballet en cuisine. L’équipe s’active sur des desserts et quelques plats. Tout cela, sous les directives de Pierre Lambinon, chef de l’établissement.
« Rien n’est laissé au hasard, on ne change pas quelque chose qui marche. Sans l’équipe, rien ne fonctionne. »
C’est la première phrase que déclare le chef à l’évocation de ses étoiles. Il s’agit d’un travail acharné, et d’une recherche constante d’identité.
« Ces étoiles sont subjectives, il faut se démarquer pour se maintenir. La première a confirmé qu’on se dirigeait dans la bonne direction. »
Tout est organisé. Il y a une équipe pour chaque fonction. Réception, salles, cuisines ou encore bar. Le restaurant propose une carte qui se renouvelle en permanence et une grande variété de vin. De plus, une identité graphique évidente accompagne l'établissement. Tableaux ou encore sculptures accueillent le client.
Tableaux et sculpture présents dans l’entrée du Py-R / © Laberenne Lucas
Clients qui semblent d’ailleurs satisfait des services proposés. Un couple qui en sort, évoque : « Une bonne atmosphère et un bon repas ».
Mais en interne, comment le restaurant réagit à l’obtention de ces étoiles ?
La simplicité au service de la qualité
Il n’existe pas de recette miracle pour le bon fonctionnement d’un restaurant gastronomique. Chaque établissement se distingue par son originalité. C’est le cas de Py-R, où Pierre Lambinon, a décidé de ne pas changer de méthode de travail depuis l’obtention de ces deux étoiles. Selon ce chef, le fait d’être l’heureux élu de ce sésame n’est qu’une récompense du travail accompli et non une fin en soi. Cependant, il assume que la première étoile lui a permis d’attirer une nouvelle clientèle. C’est donc du savoureux mélange entre rigueur et passion qu’en résultera la réussite.
« Nous avons obtenu nos premières étoiles en étant simple, nous le resterons pour les maintenir d’année en année. »
Pierre Lambinon, ne souhaite pas devenir un chef prétentieux dirigeant une maison qui se vente de ses étoiles ainsi que de son succès. La reconnaissance ne doit pas venir de sa surexposition, mais des retours des clients. C’est pourquoi le restaurant n’est pas présent sur les réseaux sociaux. Pour aller encore plus loin, l’établissement a décidé de ne même pas afficher ses deux étoiles sur la devanture.
Enseigne du restaurant Py-R / © Fessard Mathis
L’objectif est, à présent, au maintien de cette réussite.
Mathis Fessard avec Lucas Laberenne